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30.11.2015 | Cultura y Educación
Cómo es la manera correcta de cebar un buen mate
El ADN del mate compartir, dar, recibir y devolver. Armamos la ronda, reunidos alrededor del fuego sagrado el agua, la yerba y el mate, listos para celebrar el Día Nacional del Mate, el Congreso Nacional establece la fecha que conmemora el nacimiento de Andrés Guacurarí y Artigas, “Andresito”, el 30 de noviembre de 1778. Gobernador de la llamada Provincia Grande de Misiones entre 1811 y 1821, fue el primero y único de origen indígena en la historia argentina.
“Tomar mate es la tradición más popular de los argentinos, hoy redescubrimos el ritual. El mate nos acerca, rompe el hielo. Cualquier distancia que existe se va diluyendo con cada cebada, porque frente al mate somos todos iguales”, describe Valeria Trapaga, primera sommelier del mundo especializada en cata de yerba mate, capacitada en Establecimiento Las Marías.

Somos fanáticos

El mate es la bebida que más se toma en el país 100 litros per cápita. En su día, te proponemos que te detengas a observarlo, mirarlo, olerlo y tocarlo. Aprender a percibir el mate con los cinco sentidos, poder apreciar la encantadora sencillez de la yerba mate con estas herramientas básicas que nos propone Valeria: “Lo primero que hay que hacer es 'mirar' la yerba, ya que los cuatro elementos que la componen (palo, hoja fina, hoja gruesa, polvo de hoja) deben estar balanceados, deben tener un equilibrio entre la hoja grande y la hoja chica“, explica.

* Vista. El color de la yerba tiene que ser verde claro con tonalidades amarillentas; las hojas deben exhibir un aspecto limpio y parejo en su color y formas, y los palos tienen que presentarse lo más enteros posibles.

* Tacto. El polvo debe desprenderse fácilmente de la palma de la mano.

* Olfato. Debe sentirse un aroma a hierba seca con un leve dejo tostado. Puede apreciarse pleno, puro y hasta complejo según sea su procedencia; siempre deben encontrarse esas notas redondas que refieren a su correcta maduración.

* Oído. Al tomar un puñado de yerba mate y presionarlo acercándolo al oído, debe percibirse un crujido. Esto es algo virtuoso porque indica que dicha yerba pasó por un buen proceso de secanza.

* Gusto. En esta instancia logran fidelizarse todas estas características y los aromas de boca deben enriquecerse con otros matices; es decir, que aparezca un leve toque amargo es una característica agradable. Según haya sido el tratamiento de dicha yerba, sus medios y finales de boca podrán ser cortos, aterciopelados, dulces y redondos o largos, persistentes, profundos y más salvajes.

¡Vamos a cebar!

1. Llená el mate en sus tres cuartas partes. Cubrilo con la mano y agitalo con la boca hacia abajo, logrando que los componentes de la molienda se mezclen equilibradamente y la yerba quede inclinada sobre el mate a 45° aproximadamente.

2. Humedecé la yerba con agua tibia en esa pequeña cavidad que se formó sobre uno de los costados del mate. Esperá a que absorba, cebá nuevamente y recién después colocá la bombilla.

3. Calentá el agua evitando que hierva: para cebar un buen mate es muy importante que nunca supere la temperatura de 75°C. El agua no tiene que estar a más de 80 y 85 grados, encontrate con la yerba mate no la arruines a 90 grados.

4. Cebá, el ritual de compartir con el otro, la magia de tomar mate

Mitos y secretos del mate

¿El polvo es malo? No, el polvo de hoja es un componente virtuoso de la yerba mate que le otorga espumosidad, sabor y rendimiento a la infusión.

¿El mate de calabaza se cura con yerba usada? No, el mate de calabaza se cura con yerba nueva, ya que posee los taninos que permiten aflojar el tallo leñoso y comenzar a teñir el recipiente con las características organolépticas de la yerba mate.

¿La bombilla debe limpiarse? Sí, la bombilla debe limpiarse con frecuencia, cada 10 ó 15 días, sumergiéndola en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Hay que dejarla durante 15 minutos bajo fuego y luego ponerla debajo de una canilla con agua fría. Con este procedimiento se libera el sarro contenido dentro de la bombilla, que puede generar sabores y olores desagradables.

¿Qué hay que tener en cuenta para elegir los recipientes? Es muy importante la forma del mate: debe tener boca ancha y base angosta para lograr cebar gradualmente sin invadir toda la yerba del mate, ofreciendo mates parejos, rendidores y que permitan al consumidor apreciar todos los aromas de la yerba mate. En cuanto a los materiales, el ideal es el vidrio y le sigue la calabaza bien curada.

¿Hay que mover la bombilla a medida que cebamos? ¡La bombilla no se toca! No, la bombilla es sagrada en el ritual del mate porque es la que nos va a ayudar a sorber el líquido, a transportarlo hacia nuestra boca. Al moverla, rompemos la estructura de la preparación.

Si el agua hirvió, ¿se le puede agregar agua fría? No, porque si bien el agua fría restituye la temperatura global de la masa de agua, de ninguna manera restablece las características fisicoquímicas necesarias para que la yerba se exprese correctamente al cebar el mate. Estas características se alteran a partir de los 75° de temperatura, cuando la presión de vapor interna comienza a aumentar. Por eso, cuando el agua alcanza los 75°, es el momento de retirarla del fuego.

Yerba y maridajes

La yerba se expresa sutil de distintas formas con diversidad de alimentos. El recuerdo aromático es algo que no se puede evitar, que nunca se olvida. Es sorprendente la cantidad de opciones de acompañamientos que se enaltecen al ser degustados con el mate. El secreto detrás de ellos es percibir cómo distintos ingredientes se armonizan, contrastan y entran en juego para resaltar ciertas propiedades, profundizar los sabores o generar nuevas sensaciones propias de cada combinación.

Algunas propuestas para todos los días y para celebrar el día del mate:

Propuesta con una yerba equilibrada

* Queso Atuel con nuez pecan y pan integral.

* Crema inglesa de limón con salsa de maracuyá.

Propuesta con una yerba más intensa y un sabor más amargo

* Queso criollo con ciruelas pasas y pan de campo.

* Mini rogel con abundante dulce de leche y un merengue italiano fresco.

Propuesta con una yerba ahumada

* Queso tipo Camembert o Brie con damascos pasas y pan brioche.

* Ganache de chocolate amargo con nueces.



¿Quién es Valeria Trapaga?

Tras formarse en la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS), Valeria volcó su pasión por el mate y se capacitó durante años con los expertos del Establecimiento Las Marías para convertirse en la primera sommelier especializada en cata de yerba mate. Desde entonces, aprendió a transmitir a los consumidores una nueva forma de disfrutar el mate, involucrando los cinco sentidos y poniendo en juego una experiencia de sabor novedosa al combinarlo con diferentes alimentos. Durante cinco años dictó con éxito un curso de cata de yerba mate en la EAS, en conjunto con Las Marías. Hace diez años forma parte de la Cruzada Taragüi, con la cual recorre diferentes ciudades del país ofreciendo catas libres y gratuitas para los consumidores.
 
 
 
 
 
 
 
 
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